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馒头表面粗糙暗斑的原因及解决方法

原因：

面团过硬而醒发过度会出现暗斑；当用蒸汽通入蒸柜蒸制馒头时，入柜气压超过1MPa时，或者蒸汽管道中有较多冷凝水时，高温水滴会散落于馒头坯表面，五丰，形成烫死的面斑。

解决方法：

含水量少的硬面团注意醒发不能过度，加工虚软度高的馒头应多加水。蒸汽通入蒸柜前不允许出现U形管路，若无法避免则加装分汽包，蒸制前将蒸汽管道里的水排出。气蒸过程中入柜气压不超过0.04兆帕。

五丰馒头坊

五丰馒头坊特点：增大制品体积，提高制品表皮白度、光亮度、改善内部组织结构和口感。

馒头配方：面粉100克； 馒头粉改良剂0.1-0.3%；酵母0.5-1克；水40-50克（根据面粉的吸水率确定加水量）

五丰馒头坊：主要成分：酶制剂、抗坏血酸等、食用玉米淀粉。

适用范围：发酵小麦面制品（馒头、包子、花卷等）。

使用方法：将本品与干面粉混合均匀，不改变原来工艺。

推荐使用量：按照生产需要添加量一般为面粉量的0.1%-0.3%。

储存与保质期：置于阴凉干燥处、防潮、防晒、开封后密封好。保质期18个月。

包装规格：1kg/袋。

小窍门

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时可以配合无铝泡打粉一起使用。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，五丰馒头坊添加剂，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，山东五丰馒头伴侣，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，五丰馒头改良剂，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

判断生熟

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。