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面粉的化学特性:

   (一)面粉面筋质的特性

   1. 面粉面筋质的组成

   面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，双效无铝泡打粉，主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。面筋复合物主要是由两种蛋白质组成，即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，平均分子量为40000，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好，这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链、分子量范围在100000至数百万之间，平均分子量为3百万，有弹性但无粘性，无铝泡打粉，这使面团具有抗延伸性。

   2. 面粉的面筋质含量

面粉面筋含量测定具有三种方法，一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。

根据湿面筋含量及工艺特性，将小麦粉分为四等：

   高筋粉(强筋粉)>30%，弹性好，延伸性大或适中;

   中筋粉26%～30%，弹性好，延伸性小;或弹性中等，延伸性小;

   中下筋粉20%～26%，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂;

   低筋粉<20%，弹性差，易流散。

   3. 面粉面筋质

   面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关。面筋含量高，质量好的面粉，其加工性能也好。通常来说，面粉的面筋含量高的，质量不一定好，面筋含量低的，质量不一定就差。这一概念很多人都容易混淆。

面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋之所以具有粘性、弹性和一定的流动性，这是由于组成面筋的两种主要蛋白质麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白及残基蛋白质按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。

无铝泡打粉的好处：

无铝泡打粉我们会比较常用，因为无铝泡打粉除了不含铝之外， 在生产食品中不容易造成铝超标， 不会有什么有毒物质残留，无铝泡打粉的好处还有以下好处：

（1）无铝泡打粉的膨松效果比较好。研究表明，无铝泡打粉可以调整食品酸碱度，无铝泡打粉， 控制泡打粉的产气速度， 发挥出来的气体比较充分。

（2）能提高产品品质。无铝泡打粉可以在食品的颜色、表皮松脆、内芯柔软等方面效果更好，口味上独具特色。

（3）具有抗氧化和抗老化作用。无铝泡打粉用于面包、蛋糕的生产中， 是可以起抗老化作用，而用于饼干加工中， 就能提高饼干的起酥性。